Qual è il migliore nella sfida tra prosciutti? Certo, alla fine di tutte le caratteristiche la scelta è oggettiva, ma si sta comunque parlando di due prodotti top
Non c’è solo il calcio nella millenaria sfida tra Italia e Spagna. La sfida può essere anche in altri ambiti. Ad esempio, quello gastronomico. È vero, il nostro paese è uno dei luoghi nel quale si mangia meglio. O così comunque è considerato. Ma qui vi proponiamo una sfida più dettagliata. Quella tra la Pata Negra e il Parma Dop. Qual è il migliore nella sfida tra prosciutti? Partiamo dalla Pata Negra. È così conosciuto dalla maggior parte delle persone – e significa zampa nera – ma si sta parlando del Jamon iberico de Bellota. Proviene da suini di razza iberica, allevati allo stato brado in quattro zone della Spagna Occidentale, alimentati esclusivamente a ghiande. “È necessario che ogni suino mangi circa sei chili di ghiande al giorno così da raggiungere un peso di oltre 150 chili, che gli sia garantito uno spazio abbastanza ampio per muoversi senza competere per il cibo”, ha spiegato Flavia Bernini, biologa, nutrizionista, a Gazzetta -Active.
Invece, il prosciutto crudo di Parma Dop è prodotto e lavorato in una zona delimitata della provincia di Parma a partire da suini di razza pesante come la Large White, la Landrace, la Dunroc. Possono essere utilizzate anche altre razze, purché siano compatibili con il Libro Genealogico Italiano. “I suini devono aver raggiunto un’età di almeno nove mesi, un peso di circa 160 chili e devono seguire un’alimentazione specifica a base di cereali di qualità e siero di latte, residuo della produzione del Parmigiano Reggiano. Il siero del latte conferisce al prosciutto una nota dolce e delicata, che lo contraddistingue da tutti gli altri salumi”, ha continuato Flavia Bernini.
Le caratteristiche
L‘alimentazione a base di ghiande regala al Pata Negra un profilo lipidico del tutto speciale. “Tra gli acidi grassi spicca l’acido oleico, lo stesso ‘grasso buono’ che ritroviamo nell’olio extravergine d’oliva. Il Pata Negra si presenta di colore rosso intenso con la tipica marezzatura, ossia la presenza di strie bianche di grasso che percorrono ogni fetta. Tutto questo dona al prosciutto una consistenza morbida e un sapore aromatico piuttosto deciso e con sentori di frutta secca. Il prosciutto di Parma presenta un colore rosato, con striature di grasso bianco che gli conferiscono una consistenza morbida e ogni fetta si scioglie in bocca. L’aroma è delicato e rievoca i profumi della vegetazione locale, come il rosmarino, il ginepro, il castagno e il pino. Il sapore è dolce ed equilibrato”, ha precisato ancora Flavia Bernini.
Le lavorazioni
Naturalmente, come sempre, il processo di lavorazione fa la differenza. Ed è fondamentale anche per ottenere i due prodotti di eccellenza presi in considerazione, come la Pata Negra e il crudo di Parma. Anche qui, sempre a Gazzetta-Active, ha detto la sua Flavia Bernini: “Le zampe di Pata Negra vengono refrigerate per un giorno intero e poi completamente ricoperte di sale dell’Andalusia. Dopo un accurato lavaggio vengono appese per asciugare. La stagionatura può durare fino a tre anni. Solo in questo modo il prosciutto perde umidità fino a ottenere il sapore e la consistenza tipici di questo insaccato”.
Così, invece, per quanto riguarda il prosciutto di Parma: “Segue un processo di produzione basato su metodi tradizionali, tramandati da generazioni, che richiedono abilità e pazienza. Dopo la refrigerazione, le cosce vengono salate manualmente, con sale marino, senza aggiunta di conservanti o additivi. Segue lavaggio e asciugatura e inizia la stagionatura all’interno di cantine esposte al vento dell’Appennino. La stagionatura va da 12 a 36 mesi, a seconda delle dimensioni e delle caratteristiche del prosciutto. Per proteggere la parte magra dall’eccessiva essiccazione, si applica uno strato di sugna, una miscela di grasso di maiale e sale. Al termine della stagionatura, il prosciutto viene sottoposto a un rigoroso controllo di qualità, superato il quale riceve il marchio a fuoco con la corona ducale, simbolo del prosciutto di Parma Dop”.
In cucina
Le differenze tra questi due prodotti sono anche in cucina. Il prosciutto di Parma ha un sapore delicato e può essere accostato con alimenti che ne esaltano il sapore: melone, fichi, mozzarella, ma anche grissini o pane fresco. Forse non tutti sanno che il prosciutto di Parma si può anche cucinare arrosto, in crosta o al forno per creare dei secondi sfiziosi e succulenti. Anche il Pata Negra può risultare gustoso in abbinamento con alcuni alimenti come pane fresco e formaggi. “Il suo sapore intenso e penetrante non richiede troppi accostamenti. L’ideale è gustarlo da solo. Anche l’associazione di questi prosciutti con i vini è diversa. Un suggerimento? Un Lambrusco per il nostro crudo e un più strutturato Rioja per il Pata Negra”. Parola di Flavia Bernini.
Risultato finale
Chi vince? È una scelta troppo personale. Resta il fatto che si tratta comunque di prodotti di eccellenza. Le differenze ci sono ed esistono anche nel modo nel quale vengono tagliati: “Con l’affettatrice il crudo di Parma, per ottenere fette grandi e sottilissime; al coltello, in rettangoli netti e regolari, il Pata Negra il cui taglio è un’arte affidata al ‘cortador’, tagliatore professionista di prosciutto”, ha concluso Flavia Bernini.