La mozzarella di bufala: un simbolo della tradizione gastronomica italiana. Ma quali sono le migliori? La classifica di Gambero Rosso
La mozzarella di bufala è un simbolo della tradizione gastronomica italiana, un formaggio fresco che incarna l’essenza della terra da cui proviene. Realizzata con latte di bufala, si distingue per la sua consistenza fibrosa e la sua capacità di filare, frutto di una lavorazione meticolosa che prevede la caseificazione e la successiva filatura della cagliata con acqua bollente. Questa tecnica dona alla mozzarella la sua caratteristica struttura elastica e il suo sapore inconfondibile.
Le origini della mozzarella di bufala risalgono a molti secoli fa. La sua storia inizia con l’introduzione delle bufale nelle paludi costiere delle pianure del Volturno e del Sele da parte di Mori e Saraceni. Già nel XII secolo, i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua avevano iniziato a produrre questo formaggio, e nel XIV secolo la mozzarella aveva già trovato un mercato florido nelle città di Napoli e Salerno. Il termine “mozzarella” appare per la prima volta nel 1570 in un testo di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale, e deriva dalla parola “mozzare”, che descrive il gesto di separare le mozzarelle dalla massa di cagliata filata.
Oggi, la mozzarella di bufala campana DOP è prodotta principalmente nelle province di Caserta, Napoli, Salerno, Latina, Frosinone e Foggia. Sebbene la tecnica di produzione sia simile, esistono varianti regionali che si distinguono per diverse concentrazioni di sale nella salamoia. La mozzarella di bufala salernitana, ad esempio, presenta una percentuale di sale che non supera il 3%, mentre quella casertana può arrivare al 5%, conferendo alla seconda una maggiore sapidità .
I migliori produttori sul mercato
Tra i produttori di mozzarella di bufala, alcuni si distinguono per l’eccellenza dei loro prodotti. A indicarli è il portale Gambero Rosso, una vera e propria Bibbia per ciò che concerne gli ambiti culinari ed enogastronomici. Il caseificio Vannulo, situato a Capaccio Paestum, è rinomato per la sua mozzarella che sprigiona un profumo intenso di latte di bufala e si caratterizza per una consistenza soda e un sapore avvolgente. Anche il caseificio Barlotti, sempre a Capaccio Paestum, offre una mozzarella lucida e invitante, con una sapidità equilibrata e un retrogusto acidulo che ricorda lo yogurt.
Giuseppe Morese, con sede a Sant’Antonio di Pontecagnano Faiano, produce una mozzarella dal profilo delicato e poco grasso, ideale per palati che cercano un gusto equilibrato. La mozzarella di Jemma, invece, si distingue per le sue note di nocciola e frutta secca, offrendo un’esperienza gustativa ricca e avvolgente. La Contadina, con un’ampia diffusione su tutto il territorio nazionale, riesce a mantenere alti standard qualitativi. La loro mozzarella è caratterizzata dal profumo di fieno e di latte di bufala, con una consistenza ricca e un finale leggermente allappante.
Nella provincia di Caserta, il Mini Caseificio Costanzo è celebre per la sua mozzarella di bufala mozzata a mano, che offre un perfetto equilibrio tra sapidità , acidità e dolcezza. Altre eccellenze casertane includono la mozzarella di ABC, nota per il suo profumo di fieno e latte di bufala, e quella del Caseificio Agnena, che si distingue per la sua consistenza elastica e il sapore vellutato. L’Antico Casale di Mondragone e la Fattoria Pagliuca di Alvignano completano l’offerta con mozzarelle che avvolgono il palato con la loro ricchezza di latte e le loro note olfattive di nocciola tostata.
Produzioni fuori Campania
Anche al di fuori della Campania, la mozzarella di bufala trova interpreti eccellenti. Il Granatore, un caseificio di Palmi in Calabria, produce una mozzarella di bufala che rivaleggia con le migliori campane, caratterizzata da un profumo fresco e note lattiche ben bilanciate. Mozz’Art, situato a Casoria, offre una mozzarella dall’aspetto lucido e un sapore inebriante, che avvolge il palato con la sua leggera acidità .
Questa selezione di mozzarelle di bufala rappresenta il meglio che il mercato può offrire, con ciascun produttore che porta la propria unicità e tradizione a questo formaggio straordinario. Che si tratti di un assaggio in solitaria o di un ingrediente per piatti più complessi, la mozzarella di bufala rimane un simbolo di qualità e passione per la buona cucina.